老上海与近邻的春节食谱上海过年菜谱( 二 ) _小知识

文章插图
1910年“营业写真”里的“卖元宝鱼”
年糕百变年年高
年糕，得名自农历新年，无疑是最能代表新春佳节的一款“国民年货” 。一条条雪白软糯的年糕，寄托着食客对更美好生活的翘首以待。
1943年，《中国商报》释义称年糕“谐音年高，取年年高，节节高之意”，这真是一语中的。正是因此，老上海的春节总离不开年糕加持。
1940年腊月十四，《总汇报》展示了年前上海年糕买卖的火爆：“年糕市展开之后，跟着日子离年关愈近，愈是见得热闹。所以这几天，年糕市场又相当的兴奋和热闹” 。
近代上海市面上的高品质年糕基本是浙东货。
1937年大年初九，《铁报》对老上海的年糕江湖立下评价：“（上海年糕）绍兴、宁波二种为最著名……也是因为上海地方阿拉同乡最多的缘故，在废历春节将近时，市上便平添许多专售宁波年糕的店铺，总是生意兴隆。”
这篇文章也提到，在20世纪上半叶，宁波年糕与绍兴年糕相比，在入口爽滑、糕体韧性、色泽白度等方面略逊，而其症结，便是那时宁波年糕多用“燥磨”，不如绍兴“水磨”法来得精致。
在近代上海，每逢年节，里弄小巷里总能听到小吃摊叫卖宁波年糕团的吆喝声。1934年《社会日报》的一篇随笔记述了年节期间宁波年糕团在上海热卖的场面，文章说那时热销的宁波年糕团有芝麻白糖、金冬菜、葱油馅、咸菜开洋（虾干）四种。作者还提到，当时上海街头的宁波年糕团小贩，大多会在走街串巷时呼喊“火热年糕团” 。

文章插图
民国漫画“吃年糕”
糖年糕也是近代上海市面上常见的年货。
1928年，沈梓青在《上海常识》撰文描述了百年前上海糖年糕的基本情况：“分红、白二种，红的放红糖做的，白的放白糖做的，其实味道是一样的，不过好看些罢了。”
把年糕做成红色，正是百姓期望来年日子红红火火的朴素表达。
沈氏还介绍糖年糕吃法：“没有宁波年糕那样多，只有用水和白糖下，或用油煎等几种。”
同样是甜糕，上海高桥土产的松糕（民国年间多称之为“高桥年糕”）也是甜蜜新春的必备佳品。
1923年春节，一位上海文人托朋友从高桥捎来一屉松糕，蒸后食用，不禁大发赞叹：“其中之资，有猪油豆沙，有黑枣胡桃，复有赤豆，粉入口而化” 。

文章插图
1933年儿歌《做年糕》
旧时，长三角不少地方的人们都会在年前囤一大缸年糕，因而如何换着花样吃年糕，也是年节给人们出的一道“必答题” 。
经典的年糕吃法有很多，但有一项如今已因“厨房革命”变得越来越少见。这便是在老式灶台里烹饪的“烘年糕” 。
1934年春节前夕，《时报》副刊专文讲授了年糕的各种吃法，对“烘年糕”也做了细致描述：“将年糕切成数块，放入灶洞中，惟此灶须烧稻草者方能，待其微现焦黄，即可食” 。
文章还给使用现代小灶的上海市民，给出了实用的“烘年糕”建议：“如家中无此灶，只须买烧饼时，托卖饼人代烘一下” 。
责任编辑：朱喆
校对：张艳

老上海与近邻的春节食谱 上海过年菜谱( 二 )

老上海与近邻的春节食谱上海过年菜谱( 二 )