江西都昌豆参获批国家地理标志产品保护 2017年12月22日

2017年12月22日，“都昌豆参”参加了中国标准化研究院组织的技术审查答辩会，专家组一致同意“都昌豆参”产品通过地理标志保护技术审查，也成为都昌县第一列申报成功的地理标志保护产品，并实现了零的突破。专家组听取了都昌豆参产业的产地环境、品质特色、生产方式、人文历史、产品知名度以及产业发展前景六方面的情况介绍，经过一系列的讨论，最终通过了都昌豆参地理标志产品的申报。都昌豆参地理标志成功申报为该产业的发展打下了坚实的基础，按照“质量兴农，品牌强农，绿色发展”的理念，将全面提升全县豆制品产品质量安全水平。

豆参是都昌的传统特产，其得名有两种说法，一是形似人参，二是营养堪比人参。豆参名虽为参，但价格并不高，营养丰富、味道鲜美，是老幼皆宜的上等食材。在当地还有一些传说：相传陶渊明归隐田园，偏偏又嗜酒如命，于是便用价格低廉却又味美的豆参作为下酒菜，还留下了《归园田居》“种豆南山下，草盛豆苗稀”的千古诗篇。“都昌豆参”原名“都昌豆葱”，现在还有许多年长人仍然这样叫豆葱，传说，是明太祖朱元璋赐名为“豆参”。元至正二十三年，朱元璋与陈友谅在鄱阳湖开战。康郎山一仗，朱元璋大败，兵退至黄陂一带的打鼓墩、洗马涧，一蹶不振。当地的百姓特地为朱元璋的士兵们用豆葱煮了一大锅的雄鱼头，以示慰藉。朱元璋尝过豆葱煮雄鱼头，顿时龙颜大悦，连连称道：“妙，这味道妙极了！”他嚼着高汤浓汁中形如参条的豆葱，金口银牙，说到：“这哪是葱，明明是参嘛！”此后，“都昌豆葱”便名叫“都昌豆参”了。据《都昌县志》记载，可以考据的都昌加工豆参的历史距今已有数百年之久。如今不少地方学习都昌的方法炸制豆参，但成品干硬，质量相差很远。究其原因，这与地方的水质有关。都昌的井水靠近鄱阳湖边上,清冽甘甜，用它制成豆腐质佳味美，炸制的豆参俱属上乘之品。每逢年节，都昌的很多地方，村村垒灶架锅，火旺油香，炸制出数十万斤豆参，不但供应本县，且畅销南昌、九江、景德镇等地。近年来，由于都昌县努力发展大豆生产，为都昌豆参的制作提供了充足的原料，都昌豆参的产量大幅度增加，人们餐桌上可常见到这别具风味的佳肴了。

俗话说：参为难得之宝。东北山中有人参，汪洋大海里有海参，殊不知在江南水乡的都昌县，还有一种豆参。它用大豆制成，长约三寸，色泽金黄，体形溜圆，清香可口，富含营养，可谓食中一珍。其独特的传统工艺加工的豆参，就是与众不同，皮薄，肉嫩，醇香，味美。豆参是黄豆去渣后蛋白质凝胶干基，蛋白质高达50%以上。同时，含有对人体所需的多种营养成份，营养价值极高，与“人参”不相上下，所以，俗名“豆参”。“都昌豆参”的主要产地是都昌县南峰白水村、芗溪黄陂村等地。自古至今，一直以家庭作坊形式生产。近年来，“都昌豆参”渐渐成为各大酒店和家庭餐桌上的菜肴，也是都昌人招待外地来的客人必点的家乡菜。

豆参以当地盛产的乌豆和黄豆为原料，乌豆11斤可加工成豆参13斤；黄豆汁水好，11斤可加工成豆参14斤。加工的方法是先把豆子磨成豆瓣，除清豆壳，加水浸盖3-4个钟头。豆瓣浸发胀大即上磨，加水细磨成浆，然后冲入开水泡浆，并用棍在浆桶里将浆"打"匀，接着倒进布袋滤渣。滤出的浆汁再下锅烧开，烧开的浆汁又一次倒进浆桶。加入石膏浆"打"匀，成豆腐花，随即上轧筋，轧成豆干。将豆干切成阔约半寸，长约两寸余的豆条下油锅煎炸。所用油无论是菜油、芝麻油、花生油、棉油、猪油皆可，但以菜油和芝麻油为最好。豆条下锅后，不停地用铁瓢翻动，此时要特别注意火候。火大了，锅里的油就会起泡，使豆条爆开。这时，可用一碗冷水沿锅边慢慢淋下，使热油降到合适的温度。"淋水"是项绝活，只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。豆条在油中慢慢地膨大"圆身"，形如一支金灿灿的参条，用手一掰，里面状如一朵绚丽的菊花，酷似人参横截面上的菊米心。这样煎炸的豆参一般可储存3-4个月而味道不变。

　　每逢年节，都昌的很多地方，村村垒灶架锅，火旺油香，炸制出数十万斤豆参，不但供应本县，且畅销南昌、九江、景德镇等地。现如今豆参加工作坊已遍布全国，产品还远销俄罗斯、日本、韩国等地。

　据了解，都昌县政府高度重视地理标志产品申报工作，“都昌豆参”地理标志产品保护申报工作于去年初开始筹备，历经近12个月，其成功申报将有效提升传统特色产品的知名度和市场竞争力，充分带动都昌县及周边乡镇大瓜子行业的发展，对于都昌县经济和社会发展具有重要意义。